La gelatinizzazione dell’amido – che cos’è e perché può farci ingrassare

La gelatinizzazione dell’amido è un processo chimico fisico che coinvolge tutti gli alimenti che contengono amidi, cioè carboidrati. Si tratta di un processo che rende digeribili gli amidi trasformandoli a livello strutturale. In questa pagina troverai tutte le informazioni sulla gelatinizzazione dell’amido e vedremo perché questo processo, se non controllato, può causare ingrassamento.

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La gelatinizzazione dell’amido riguarda tutti gli alimenti che contengono carboidrati

Com’è fatto l’amido

Fino alla metà degli anni ’70 si riteneva che tutti gli alimenti contenenti carboidrati fossero caratterizzati dalla presenza di un unico tipo di amido. In realtà diversi studi scientifici hanno dimostrato che tra un cibo e l’altro ci sono profonde differenze che vanno ad incidere notevolmente sulla nostra risposta metabolica.

L’amido è composto da due molecole: amilopectina e amilosio. Mentre la prima ha una struttura ramificata, la seconda è una molecola formata da tanti atomi di glucosio avvolti a forma di elica. La loro struttura è ordinata, resistente e non può essere attaccata dal nostro sistema digerente.

Gelatinizzazione dell’amido

L’amilosio è un amido resistente alla digestione, ma la sua struttura viene compromessa se in presenza di acqua e temperature elevate. Idratandosi poco alla volta, gli amidi dell’amilosio si rigonfiano e si crea una specie di gelatina.

Hai mai provato a far scuocere la pasta? Hai visto che si crea una specie di pappa sotto forma di gel? E’ appena avvenuta la gelatinizzazione dell’amido della pasta. Riscaldando progressivamente gli amidi, questi hanno modificato la loro struttura molecolare.

Attraverso il riscaldamento in acqua i granuli di amido si rigonfiano e si perde la struttura cristallina. Inizialmente parte dell’amilopectina si scioglie nell’acqua e successivamente anche parte dell’amilosio e si formano legami tra queste particelle e l’acqua. Aumenta quindi la viscosità di questa soluzione e diminuisce l’acqua libera.

Le differenze tra i vari alimenti

E’ stato dimostrato che diverse specie vegetali (patate, cereali, grano, legumi) hanno percentuali differenti di amilosio e amilopectina. Questo significa che la gelatinizzazione dell’amido avviene in modalità completamente differenti. Maggiore è il contenuto di amilosio e minore sarà l’effetto della gelatinizzazione. E’ stato dimostrato che più un amido gelatinizza e più facilmente viene assorbito dal nostro organismo.

Facciamo un esempio pratico. Le patate ha un tasso basso di amilosio, per cui gelatinizzano molto facilmente. Le lenticchie invece, che hanno una concentrazione molto maggiore di amilosio, gelatinizzano molto meno. E’ come se le patate, durante la cottura in acqua bollente, avessero già iniziato il processo di digestione facilitando il compito del nostro sistema digerente.

Perché la gelatinizzazione dell’amido ci fa ingrassare

Un amido gelatinizzato viene digerito molto più rapidamente dal nostro organismo, questo vuol dire che più rapidamente le sue molecole di glucosio verranno assorbite e entreranno in circolo. Questo vuol dire che aumenta rapidamente la glicemia. Se la quantità di glucosio disponibile è molto alta, il pancreas rilascia insulina, una molecola che ha il compito di abbassare la glicemia. Si verifica quindi un picco glicemico che porterà l’organismo a trasformare il glucosio in eccesso in grassi. Il tuo organismo sta accumulando grassi!

La relazione con l’indice glicemico

La gelatinizzazione dell’amido è un processo che modifica l’indice glicemico degli alimenti. Riprendendo l’esempio fatto in precedenza, ci si rende conto di come le patate (in particolare quelle bollite e senza buccia) abbiano un indice glicemico molto elevato. Le patate fritte ad esempio sono uno degli alimenti con il tasso glicemico più alto di tutti (95) e che quindi fanno ingrassare.

Un problema per i diabetici

Non si tratta solo di un discorso che riguarda chi vuole restare in forma e perdere peso. Riscaldare in acqua bollente gli alimenti contenenti amido (innescando quindi il processo di gelatinizzazione) porta ad un aumento dell’indice glicemico, quindi ad un picco della glicemia. Si tratta di un processo che può essere fatale per i diabetici, che hanno difficoltà a produrre l’insulina.

Il consiglio del nutrizionista

Nella tua dieta non aver paura dei carboidrati complessi. Piuttosto scegli con cura quali inserire in un’alimentazione bilanciata. Consuma i carboidrati con basso indice glicemico: preferisci sempre pane e pasta integrali ed evita tutti i prodotti industriali che usano farine lavorate o di dubbia qualità.

In questo modo manterrai sempre l’indice glicemico basso ed eviterai di indurre il tuo corpo ad accumulare grasso.

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